En général, quand on ouvre une bouteille, on se demande comment elle va être mais pas comment le vin a été fait. La vinification n’est pas la même selon le vin que l’on veut produire. En effet le rouge ne se résume pas à écraser des raisins rouges, le blanc des raisins blancs, et pour le rosé encore moins de mélanger les deux (sauf pour certains champagnes rosés qui sont le fruit d’un assemblage). Alors aujourd'hui on t’en dit un peu plus sur les différentes vinifications ! On reviendra à l’occasion d’un prochain article sur la vinification du rosé de saignée, du Champagne et du vin du Jura.

Pour y voir plus clair :

•Le vin rouge est fait dans la plupart du temps avec des cépages rouges ou bien s’il y a un cépage blanc, il n’y sera qu’en très faible quantité.

•Le vin blanc peut être réalisé avec des cépages rouges si on ne laisse pas macérer la peau avec le jus. C’est le cas de certains champagnes comme le Blanc de Noir, élaborés avec du pinot noir. Mais en général, il sera conçu à base de cépages blancs.

•Le vin rosé est toujours élaboré avec des raisins à peau rouge. Seule différence avec le vin rouge, c’est que le jus reste beaucoup moins de temps en contact avec la peau, évitant ainsi une coloration trop sévère.

La vinification :

Le vin blanc et le rosé de presse suivent le même procédé de vinification. Contrairement au vin rouge, ils ne subissent pas de macération. Ils sont pressés directement après éraflage, mais de manière plus lente pour le rosé que pour le blanc.

L’éraflage: Les raisins sont séparés de la grappe, la rafle est mise de côté, mais certains vignerons n’éraflent pas totalement afin d'ajouter des tanins à leur vin.

La macération: La macération pour le rouge est l’étape pendant laquelle le jus, les peaux et les pépins sont plongés dans une cuve. Les pellicules coloreront ainsi le jus.

Le pigeage: On remue l’ensemble de la cuve. On casse et on enfonce le marc présent en surface (pellicules, pulpes, pépins) pour donner les tanins, la couleur et les arômes au vin.

Le pressurage direct: Après éraflage, les raisins sont pressés pour recueillir seulement le jus.

Le débourbage: Après avoir mis le jus en cuve, on le sépare des matières solides tombées au fond de la cuve.

La fermentation alcoolique: Les levures présentes dans le jus ou ajoutées vont transformer le sucre en alcool.

Le pressurage: Le jus est séparé du marc, c’est le vin de goutte. On presse ensuite le marc pour en tirer son jus, c’est le vin de presse. Le vigneron assemble ensuite les deux selon la puissance aromatique qu’il recherche.

La fermentation malolactique: Facultative mais souvent recherchée pour les vins à faire vieillir. La fermentation malolactique réduit l’acidité du vin et donne plus de gras et de rondeur.

L'élevage: Le vin est placé dans une cuve, une barrique, ou tout autre contenant pour que le vin évolue.

L'assemblage: Facultatif, certains vignerons vinifient séparément différents cépages ou parcelles pour ensuite être assemblés.

La clarification: Facultatif, le vigneron filtre son vin rouge pour en retirer toutes ses particules et être plus limpide. On peut aussi coller le vin à l’aide de gélatine, de blanc d’oeuf, ou de colle de poisson pour supprimer les particules en suspension avant le filtrage. Il peut aussi ajouter des sulfites, c’est-à-dire du soufre pour protéger son vin de l’oxydation.

L'embouteillage: Le vin est mis en bouteille, fermé, et s’apprête à être vendu ou à vieillir en cave.

Alors maintenant que vous connaissez tout le travail qu’il y a derrière, on espère que vous savourerez encore plus votre prochaine bouteille. À bientôt sur S.O.I.F le blog !