Luc Sébille gère un domaine de 9 hectares sur le terroir de Chinon, sur un petit plateau hétéroclite complexe et riche avec tous types de sols. Il cultive le Cabernet Franc, unique cépage de ce domaine, avec des vignes agées de 40 à 90 ans.
Il n’est pas devenu vigneron par la transmission familiale. Luc vient du milieu agricole, il était producteur de vaches laitières. Il fait ses premiers pas dans les vignes en 2006 et se lance seul en 2011, en reprenant le vignoble d’un collègue. Mais alors comment passe-t-on des vaches aux vignes ? Pour Luc, c’était un tournant nécessaire dans sa vie « on se remet en question, on se demande ce qu’on veut faire de notre vie à 40 ans». Il me confie que, même si c’était compliqué, il a vite compris comment s’occuper de la vigne, sachant déjà comment respecter les végétaux. Aujourd'hui il travaille au vignoble avec l’aide de sa compagne.
Même s’il m'avoue qu’il ne dispose pas des qualités d’analyses du vin comparables à celles de Louis de Funès dans L’aile ou la cuisse, je lui demande de me parler un peu plus de sa cuvée Les Débonnaires. La cuvée représente 75% de la production du vignoble, issue de vignes âgées de 60 à 70 ans. Contrairement au reste du vignoble, la terre est hétérogène. En bouche, des fruits rouges mûrs, des tanins souples, et une grande buvabilité malgré la teneur en alcool. Des clients lui ont confié «qu'après deux ou trois verres, il se passe quelque chose » concernant son autre cuvée, Les Bruyères, est à 15°. Alors même si ça se boit comme du petit lait, à boire avec modération. Luc a choisi de vendanger les raisins lorsqu’ils sont très mûrs, et que la rafle et les pépins atteignent une belle maturité. De ce fait, il vendange 15 jours après tout le monde.
Luc a eu la chance d’avoir deux mentors dans sa vie de vigneron. Deux personnes l'ont orienté vers des vins natures. Olivier Cousin, précurseur des vins natures, l'a instruit «On a gouté un vin nature, quelque chose s’est passé, un réel changement qui m’a apporté le goût de l’identité du vin». Ça l’a tant interpellé qu’il s’est mis à ne boire que des vins natures, des vins selon lui « comestibles et ouverts à tous ». Une aventure humaine qu’il partage également avec Sébastien Bobinet, son deuxième père des vins qui ne font pas mal à la tête. «On écrase des raisins, on les fait fermenter, et on a du vin, c’est aussi simple que ça». Quant à la certification, c’est bien le cadet de ses soucis. «On s’en fout de la certification, je pense qu’on n'a pas à payer pour venir nous dire qu’on fait bien les choses. »
Comment choisit-on la manière dont on va vinifier ses vins ? Pour Luc cela s’est passé en plusieurs étapes, un fil rouge qu’il a suivi. « Lors de la première vinification, il y a une réflexion sur les vins qu’on souhaite faire, sur le fruit et la matière ». Au départ, ils ont commencé par faire une cuve en grappe entière, et une cuve égrappée qu’ils assemblaient par la suite. Ils ont finalement opté pour la macération par couche non mélangée des deux. «On dispose les raisins égrappés en bas et on les recouvre avec les raisins non égrappés. On ne veut pas de vin de fainéant avec une extraction, on fait uniquement de l’infusion ». Désormais, la technique reste la même, seul le pourcentage d’égrappage change suivant le millésime. Par exemple, Luc me confie que le millésime 2020 s’inscrit dans la lignée, « c’est un millésime hyper intéressant, moins riche et concentré que 2019 mais très frais ».
Et le domaine n’est pas près de s’arrêter de vivre, son neveu rejoindra sûrement bientôt l’exploitation. Luc qui est fervent amateur de vin blanc, a pour objectif de planter un cépage blanc qui pourra prouver toutes ses qualités d’ici 10 ans. En effet, c’est le seul moyen, car avec seulement 15 hectares de cépage blanc à Chinon, cela reste très confidentiel.
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